Glutenin Geçmisi ve Sindirilmesi

Cihan Baltepe – Dr. Nurçin Liman

2020 - İstanbul



Bugday (Tritcum spp.) yabani ataları Güneybatı Asya’da bulunan en azından 12.000 sene önce insanlar ve diğer bazı tür hayvanlar ile birlikte ehlileşmeye başlamış bir tür çimdir. Tarih öncesi Tell Abu Hureyra, Pınarbaşı A, Çayönü, Nevali Çori, Aşıklı Höyük, 9100-7950 Çatalhöyük, Boncuklu Höyük yerleşmelerinde ve pek çok farklı yerleşmede buğday kullanımına rastlanır (Fairbairn vd., 2014; Ergun, 2018; Asouti & Fuller, 2013; Barid vd., 2018; Zeist & De Roller, 1994, Hillman, 1975). Ayrıca, günümüzden 14.000 sene öncesinde ekmek yapımına dair veriler mevcuttur (Arranz-Otaegui vd., 2018). Buna ek olarak Ohalo II’den gelen bilgiler doğrultusunda tahıl kullanımı daha da eski bir tarihe, yani günümüzden yaklaşık 23,000 sene öncesine kadar götürülebilir. Ohalo II’de yoğun tahıl toplayıcılığının yapıldığını söylenebilir(Weiss vd., 2004). Buna ek olarak bu yerleşmede ihtimal ile hasat için kullanılan oraklar bulunmuştur (Snir vd., 2015). Yani, Güneybatı Asya’daki pek çok topluluk, binlerce yıldır gluten ve buğday ile iç içe yaşamışlardır (Baltepe, 2019).


Bitki kültivasyonu ile birlikte bitki genetiğinde ve fenotipinde değişiklikler meydana gelebilir. Örneğin, ehlileşen buğday tanelerinin boyutu yabani atalarına göre daha büyük ve dolgun olma eğilimi gösterir (Zohary & Hopf, 2012). Bugün uygarlık içerisindeki köylerde ve şehirlerde yaşayan insanların kullandıkları buğdayların neredeyse tamamı ehlileşmiş buğdaydır. “Siyez” (Tiriticum monoccum) buğdayı da bu durumdan muaf değildir. Bu tür buğdayının yabani varyantları Karacadağ’da bulunabilse de para ile satın alınan siyez buğdayları kuvvetle muhtemel kültüvasyon ürünüdür ve dolayısı ile yabani olabilmesi pek ihtimal dahilinde değildir.


Gluten, buğday tanelerinin ana depolama proteini olup başta gliadin ve glutenin olmak üzere yüzlerce farklı proteinin bir karışımıdır (Biesiekierski, 2016). Gluten alerjisinin yani, Çölyak hastalığının prevalansı yaklaşık %0.7’dir ve kadın baskınlığı vardır. Çölyak hastalığına yatkınlık genlerinin az görüldüğü ve düşük gluten tüketiminin olduğu alanlar (örneğin Alt-Sahra Afrika ve Japonya) haricinde, genel popülasyonun % 0.5-1’i oranında bildirilir. Yani insan nüfusunun %99-%99.5’i gluteni sindirmede hiç bir sorun yaşanmaz. Çölyak Antikor Testi [Tissue Transglutaminase Antibodies (tTG-IgA)] ile Çölyak hastalığının teşhisi yapılabilir. Çölyak hastalığı, genetik olarak yatkın bireylerde gluten ile tetiklenen spesifik bir serolojik ve histolojik profil ile karakterize edilen otoimmün bir durumdur. Çölyak hastalığında doku transglutaminazın otoantijen olarak tanımlanır ve otoimmün bir hastalığa yol açar. Genetik bir arka plan (HLA-DQ2 / DQ8 pozitifliği ve HLA dışı genler), ve çevresel faktörler (örneğin, viral enfeksiyonlar veya bağırsak mikrobiyotasının bozulması) ile ortaya çıktığı düşünülen bir hastalıktır (Caio vd. 2019). Çölyak hastalığı, çeşitli belirtilerle herhangi bir yaşta ortaya çıkabilir. Hastalığın şiddetli malabsorbsiyondan minimal semptomatik veya semptomatik olmayan sunumlara kadar birçok klinik belirtisi vardır. (Glissen Brown & Singh 2018, Lebwohl vd. 2018)

Özet olarak, (a.) siyez buğdayı dahil günümüzde kullanılan pek çok buğday türünde gluten proteini vardır. (b.)Pek çok insan topluluğu binlerce yıldır buğday ve dolayısı ile gluten ile beslenmiştir. (c.) Günümüz insanları yaklaşık %99’u ile glutenin sindirilmesinde hiçbir sorun yaşamaz.


Kaynakça

ARRANZ-OTAEGUI, CARRETERO L. G., RAMSEY M. N., FULLER D. Q. & RICHTER T., Archaeobotanical Evidence Reveals the Origins of Bread 14,400 Years Ago in Northeastern Jordan, Proceedings of the National Academy of Sciences, 115/31, 7925-7930

ASOUTI, E., & FULLER, D. Q., 2013. “A Contextual Approach to Emergence of Agriculture in Southwest Asia. Reconstructing Early Neolithic Plant-food Production”, Current Anthropology, 54/3, 299-345.

BAIRD, D., FAIRBAIRN, A., JENKINS, E., vd., 2018. “Agricultural Origins on the Anatolian Plateau”, Proceedings of the National Academy of Sciences, 115/14, 3077-3086.

BALTEPE C., 2019. “Tarihöncesinde Beslenmeye Bağlı Karar Verme Mekanizmaları”. İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayınlanmamış Yüksek Lisans tezi, İstanbul.

BIESIEKIERSKI J. R., 2016, “What is gluten?”. Journal of Gastroenterology and Hepatology, 2017/32 (Supplement 1), 78-81.

CAIO, G., VOLTA, U., SAPONE, A., vd., 2019. “Celiac Disease: a Comprehensive Current Review”, BMC Medicine. 17/1,1-20.

ERGUN, M., KABUKÇU, C., & ÇİLİNGİR-İPEK, C., 2018. “Arkeobotanik: İnsan ve Bitki İlişkisi Çeçevesinde Gelişen Bir Bilim Dalı”. Arkeolojide Temel Yöntemler, (Yay. Haz., Ünlüsoy, S., Çakırlar, C., & Çilingiroğlu Ç.) Ege Yayınları, 221-270.

FAIRBAIRN, A. S., JENKINS, E., BAIRD, D., & JACOBSEN, G., 2014. “9th Millennium Plant Subsistence in the Central Anatolian Highlands: New Evidence from Pınarbaşı, Karaman Province, Central Anatolia”, Journal of Archaeological Science, 41, 801-812.

GLISSEN, BROWN J. R., & SINGH P., 2018. “Coeliac Disease”. Paedıatrıcs and Internatıonal Chıld Health; 39, 23-31.

HILLMANN, G. C., 1975. “The Plant Remains from Tell Abu Hureyra: a Preliminary Report”. Proceedings of the Prehistory Society, 41, 70-73.

LEBWOHL, B., SANDERS D. S., GREEN P. H. R., “Coeliac Disease” Lancet, 391, 70–81.

SNIR, A., NADEL, D., GROMAN-YAROSLAVSKI, I., vd., 2015. “The Origin of Cultivation and Proto-Weeds, Long Before Neolithic Farming”. Proceedings of the National Academy of Sciences ONE, 10/7, 1-12.

WEISS, E., WATTERSTROM, W., NADEL D., & BAR-YOSEF O., 2004. “The Broad Spectrum Revisited: Evidence from Plant Remains”, Proceedings of National Academy of Sciences United States of America, 101/26, 9551-9555.

ZEIST, W. V., & DE ROLLER, G. J., 1994. “The Plant Husbandry of Aceramic Çayönü, SE Turkey”, Palaeohistoria, 33/34, 65-96.

ZOHARY, D., HOPF, M., & WEISS, E., 2012. Domestication of Plants in the Old World Spread of Cultivated Plants in West Asia, Europe, and the Mediterranean Basin, Oxford, Oxford University Press.

23 views0 comments

Recent Posts

See All